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茶葉深加工與功能成分利用
目前，我國茶園夏秋茶占茶葉生物產(chǎn)量的50%以上，大部分都沒有被有效利用，而茶葉深加工的重要目標是將中低檔茶或棄采的夏秋茶通過提取、分離、純化而制取兒茶素、茶黃素、茶氨酸等茶葉功能性成分及速溶茶、濃縮汁等提取物，使茶葉資源得到高效利用。因此，中國茶業(yè)在這一輪產(chǎn)能過剩的背景下，一定要高度關(guān)注茶葉深加工。
在茶葉深加工領(lǐng)域這些年來也有一系列的創(chuàng)新成果。如在茶汁沉淀控制方面，揭示了茶汁可逆沉淀與不可逆沉淀形成機制，提出了茶汁分類沉淀理論及茶汁沉淀控制方法。在解決夏秋茶苦澀味方面，揭示了茶汁苦味、澀味及回甘滋味形成機理，構(gòu)建了茶汁苦味、澀味及回甘滋味強度預測模型，明確了茶汁苦澀味/回甘滋味轉(zhuǎn)化的臨界點，為茶汁滋味品質(zhì)調(diào)控奠定了理論基礎(chǔ)，夏秋茶苦澀味轉(zhuǎn)化技術(shù)目前已經(jīng)非常成熟，并在產(chǎn)業(yè)中廣泛應(yīng)用。
在茶飲料(速溶茶)方面，發(fā)明了茶飲料(速溶茶)專用原料加工技術(shù)，提出了一整套適合我國的純味和調(diào)味綠茶飲料用原料加工技術(shù)體系，解決了速溶茶浸出慢、品質(zhì)穩(wěn)定性差的問題;發(fā)明了速溶茶定向制備關(guān)鍵技術(shù)，在探明茶汁品質(zhì)浸出特性的基礎(chǔ)上，研制出多級逆流提取柱，創(chuàng)新性地提出了多變量動態(tài)逆流浸提—高質(zhì)化定向收集新工藝;發(fā)明了基于單寧酶、蛋白酶等復合酶水解的茶汁苦澀味調(diào)控技術(shù)，結(jié)合水解過程pH的變化規(guī)律，實現(xiàn)茶汁滋味品質(zhì)的在線調(diào)控，解決了綠茶汁苦澀味強、品質(zhì)低的問題;發(fā)明了用于高香型速溶茶的茶汁ARS/微膠囊包埋加工新工藝，速溶茶香氣品質(zhì)及主要香氣成分含量較常規(guī)對照顯著提高，解決了傳統(tǒng)熱溶速溶茶香氣低的問題;發(fā)明了基于茶鮮葉固/液態(tài)復合發(fā)酵的紅茶汁加工技術(shù);創(chuàng)新了中空顆粒型速溶茶加工核心技術(shù)，突破了噴霧干燥工藝制備速溶茶流動性、溶解性、抗潮性的技術(shù)瓶頸，為速溶茶的大眾化消費提供了技術(shù)支撐。
在功能性成分提取方面，創(chuàng)建了以純水或酒精為溶劑，柱色譜、膜分離等技術(shù)相結(jié)合的兒茶素、茶氨酸綠色高效提制技術(shù)體系，解決了傳統(tǒng)技術(shù)的安全性與分離效率問題;實現(xiàn)了兒茶素單體制備從實驗室克級向噸級的跨越，填補了我國兒茶素單體規(guī)模出口空白，使我國兒茶素單體在國際市場具有絕對主導地位;提出了聚酯型兒茶素類化合物的高效合成制備技術(shù);創(chuàng)建了通過兒茶素進行生物定向合成、分離純化，最終形成工業(yè)化、規(guī)?；牟椟S素混合物和單體的茶黃素酶促氧化制備技術(shù)體系，突破了茶黃素規(guī)模化生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸，這一技術(shù)使茶黃素制備成本降低70%以上，為今后茶黃素及其衍生產(chǎn)物在大健康領(lǐng)域的應(yīng)用提供了技術(shù)儲備。
茶葉深加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新和突破，推進了我國茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。目前以占全國茶葉產(chǎn)量9%的25萬t左右的茶葉，打造了1500億元以上的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，使我國茶葉產(chǎn)業(yè)由傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)和大健康產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。
茶葉深加工產(chǎn)品
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茶與健康研究成果有效驅(qū)動茶的消費
過去30多年中，全世界茶與健康的研究成果引導了越來越多的人為健康而喝茶，生津解渴已經(jīng)不再是人們飲茶的第一訴求，健康將成為未來茶葉消費的第一驅(qū)動力。茶最核心的健康屬性在于：延緩衰老、調(diào)節(jié)代謝、增強免疫，這方面已有成千上萬篇的研究論文發(fā)表。在茶葉延緩衰老功能方面，湖南農(nóng)業(yè)大學團隊研究證實了 EGCG延緩衰老的活性受其劑量及作用時間的影響，當用綠茶 EGCG 干預秀麗線蟲時，發(fā)現(xiàn) EGCG 作用于秀麗線蟲成蟲早中期時延緩衰老的效果最佳。研究還發(fā)現(xiàn)，EGCG 通過維護機體氧化還原平衡來延長壽命;EGCG 及其衍生物，以及 EGCG 與茶氨酸的結(jié)合產(chǎn)物可增強生物機體的運動機能，這些研究成果為 EGCG 對阿爾茨海默癥和帕金森綜合征的預防提供了理論支撐。同時，研究還發(fā)現(xiàn)，兒茶素延緩衰老的作用機理，不是傳統(tǒng)認知下的簡單的抗氧化作用所引起。
目前，茶或茶天然產(chǎn)物與人類健康的研究，高度聚焦在腸道菌群理論方面。研究者將自由基學說與腸道疾病學說進行聯(lián)動，很好地解釋了不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、發(fā)酵茶，尤其是后發(fā)酵茶對于人體代謝調(diào)節(jié)方面的作用機制。如研究揭示了茯磚茶多糖可被大腸腸道菌群水解代謝生成短鏈脂肪酸等有益代謝產(chǎn)物，調(diào)節(jié)腸道菌群，降低厚壁菌門和擬桿菌門比例，增加有益菌擬桿菌和普雷沃菌屬相對豐度;發(fā)現(xiàn)茯磚茶及其多糖可通過調(diào)節(jié)腸道菌群改善代謝綜合征等。腸道疾病學說所揭示的茶及其提取物在調(diào)理腸胃、改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，以及在預防代謝綜合征方面所具有的突出效果，是我們今后應(yīng)該關(guān)注的方向。
三、我國茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢
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茶園生產(chǎn)與管理發(fā)展趨勢
茶園生產(chǎn)與管理端的發(fā)展趨勢，首先在于茶樹品種的優(yōu)異化，因為產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)異化要通過品種的優(yōu)異化來保證。過去我們一直依賴高產(chǎn)，現(xiàn)在茶葉產(chǎn)品要講究特色和亮點，安吉白茶、黃金芽、黃金茶就是很好的例子，今后需要多發(fā)掘類似的種質(zhì)資源。其次是茶樹栽培生態(tài)化、茶樹植保綠色化、茶園耕作機械化、鮮葉采制機械化、茶園管理信息化。雖然由于一些過于厚重的傳統(tǒng)文化影響，使這“六化”的推進受到一些阻礙，但在生產(chǎn)管理端我們必須堅持。
現(xiàn)代茶葉加工技術(shù)發(fā)展趨勢
茶葉加工領(lǐng)域，在保持茶的色、香、味、形的同時，要堅持標準化、機械化、自動化和智能化，沒有標準化和機械化就沒有現(xiàn)代茶葉大產(chǎn)業(yè)。傳統(tǒng)的手工作業(yè)、非物質(zhì)文化只能作為一種文化傳承，要真正做大產(chǎn)業(yè)，做老百姓喝得起的好茶，讓中國茶走向世界，必須要堅持這“四化”。
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茶葉產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展趨勢
茶葉產(chǎn)品創(chuàng)新的發(fā)展趨勢是要在提高茶葉色、香、味的基礎(chǔ)上，不斷實現(xiàn)產(chǎn)品的方便化、功能化、時尚化和高雅化。如果沒有這“四化”，很多年輕人對茶就會望而卻步，很多有消費實力的人會因為沒有時間用傳統(tǒng)的方式?jīng)_泡茶，而對茶望而卻步。所以要把茶葉產(chǎn)品的多樣化，尤其是時尚化、高雅化、功能化推向新的高度。當然，茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標準化是我們必須永遠堅持的，沒有標準化就沒有規(guī)模化的現(xiàn)代茶業(yè)。
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茶葉貿(mào)易流通與消費發(fā)展領(lǐng)域
茶葉貿(mào)易流通端與消費端的發(fā)展趨勢是經(jīng)營品牌化、渠道多元化、電商普及化、品飲方便化和消費時尚化。在這“五化”方面，茶葉行業(yè)還有很大的提升空間。我們要關(guān)注年輕人飲茶的三個關(guān)鍵點，即年輕人、新茶飲、新時尚。當傳統(tǒng)茶人還在用傳統(tǒng)方式緩慢泡茶的時候，新茶飲已經(jīng)風生水起，幾年之間就成功打造了幾百億、上千億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。今天是茶吧時代，當新茶飲來臨的時候，作為傳統(tǒng)茶業(yè)一定要認清形勢、認真分析、深度開發(fā)，從而去尋找新的茶業(yè)商機。
致謝：特別感謝中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、浙江大學、湖南農(nóng)業(yè)大學、安徽農(nóng)業(yè)大學、南京農(nóng)業(yè)大學、華中農(nóng)業(yè)大學、中國科學院昆明植物研究所、中國科學院華南植物園的茶學研究團隊提供的研究進展資料。
(續(xù)完)
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉》2021年第2期，P1-9，《創(chuàng)新驅(qū)動中國茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展——從茶學基礎(chǔ)研究到支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展》，作者：劉仲華，陳宗懋，楊亞軍，姜仁華。
第一作者簡介
劉仲華
中國工程院院士，教授、博士生導師，《中國茶葉》主編
長期從事茶葉加工與資源高效利用研究，致力于創(chuàng)新茶葉加工理論技術(shù)、提高茶葉資源利用率和產(chǎn)業(yè)綜合效益。創(chuàng)新黑茶加工和茶葉深加工理論與技術(shù)體系，揭示了黑茶加工品質(zhì)風味形成機理及黑茶健康屬性，創(chuàng)建了黑茶優(yōu)質(zhì)高效安全加工關(guān)鍵技術(shù)體系，強力推進了我國黑茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效與快速發(fā)展。先后主持國家和部省級項目30多項，以第一完成人獲國家科技進步二等獎2項、湖南省科技進步一等獎3項。獲授權(quán)發(fā)明專利39件，制訂國家標準5項。以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI論文60多篇，主編或參編學術(shù)專著與高校教材13部。
來源：中國茶葉
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